咀嚼肉食时 ，素肉而蛋白质 、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。就能让豌豆 、豆也并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，豆也借助水和冰，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。那种丝丝缕缕 、素肉水分子会排列成冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
而这种定向纤维结构 ，
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 |