事实上 ，顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
因此 ，
为什么要这样呢 ？这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。而如果是顺纹切的话，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，如果是横纹切的话 ，