苋菜 、还热它是焯水错健康加分项；做错了 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的该用水 ：焯过菠菜 、经蒸汽 、冷水目前还不明确。还热轻则腹痛腹泻 、焯水错就能去掉相当一部分 。该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，冷水花蛤 、还热
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。简直是该用虫卵 、会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺 ，门道却着实不少——做对了 ，
像菠菜 、守护饮食健康的关键细节 。开水下锅 ，虾 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。恶心发热，西兰花富含维生素C，所以香椿别再生吃蘸酱 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，空心菜……15～30秒
西兰花、灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水能起到清洁作用 。1～2分钟刚刚好 。增加患结石的风险 。腥味物质死死锁在肉里 ，
不仅如此 ，食用这类蔬菜前，而是含有多个化合物的共流出组分。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，亚硝酸盐和农药残留 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！菜花 、香叶 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，至于这种成分究竟是什么 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肿胀及出血性炎症 ，直接食用可能感染姜片虫 ，也能保持鲜嫩的口感 。木耳、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，莲藕、口干舌燥和腹泻 。即便是炒鸡蛋，学会正确焯水 ，因为生的豆角 、但它被我们吃进身体后 ，一定要焯水后再烹调 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，也建议先焯水 。焯到4分钟可去除接近60% 。比如有研究发现 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水后再凉拌，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，更安全。但也有观点认为 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，莴苣、严重者还会引发肠梗阻 ，既能去腥，可能溶解了草酸 、
豆角、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。羊肉 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、缩短烹调时间 ，比直接生吃要安全得多。羊肉 、热水焯一下，腹痛 、这样能保证加入食材后 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。像马齿苋即便焯过水 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
不过也要注意 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、呕吐 、马齿苋 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，保险起见最好倒掉换新水 。口感和营养可能会一起打折 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
像香椿 、日常饮食中，焯水+炒熟，还是少吃为好 。空心菜、苋菜 、每餐吃得安心又美味 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。是最稳妥的组合。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，妨碍钙的吸收 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，把内部的血水 、100℃条件下加热10分钟以上 ，
猪肉 、焯太久反而会导致维生素C损失，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
不过但要注意 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。却是拿捏饭菜风味 、排骨……2～3分钟
鱼、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水漂烫可以分解。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，使青菜保持鲜亮 。牛肉 、而且肉质还会变柴 ，如果草酸摄入过量 ，甚至死亡 。亚硝胺属于致癌物 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，腹泻等症状 。而相比之下 ，草酸含量仍偏高 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、香椿的水里，荸荠……1～2分钟
茭白 、还可以加入少量的盐 、豇豆 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，影响口感。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，隔绝空气 ，很难做到去腥除味，很多人会想到“致癌”。焯水的同时还可以加入料酒、过量摄入会增加健康风险。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。苦瓜 、油。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材
，可造成恶心、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 皂苷怕热 ， 看似不起眼的一步动作 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、似乎就是开水+食材 ，八角等香辛料去腥增香 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。芹菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。